探討小麥草汁混濁沉澱的形成

小麥草是為禾本科植物小麥(Triticum aestivum L.)所生長的嫩莖葉，近年來為極受到重視的功能性食品之一。然而小麥草汁於儲存期間若產生沉澱之現象，將造成品質之下降。本研究主要是探討蒸氣殺菁( 100 ℃，0、0.5、3、5或10分鐘)以及添加不同的金屬鹽類( NaCl、CaCl2 )及酚類( gallic acid、tannic acid )對於小麥草汁儲存期間沉澱混濁現象的形成，以及鑑定混濁活性蛋白/多酚，藉以作為食品加工業者改善小麥草汁品質的參考。結果發現，殺菁及添加澄清劑皆可增加小麥草汁於儲存期間的混濁安定性，並減緩沉澱的形成，可溶性蛋白含量及過氧化酶活性隨之下降; 然而殺菁可使總多酚、單寧酸及果膠含量隨之增加，相反於添加澄清劑者。電泳的結果顯示，當儲存過程中形成混濁沉澱時，小麥草汁上層液之13及51 kDa蛋白質含量下降，且此兩蛋白質對於單寧酸具有很強的親和力。而胺基酸分析亦顯示此二種蛋白質皆屬於疏水性蛋白。其等電點( pI )範圍皆為4-6，由光學顯微鏡觀察結果發現，蛋白質-多酚之沉澱物是由多酚類物質形成網狀結構將蛋白質包覆住，而鈣離子則會與酚類物質及蛋白質形成架橋之結晶狀構形。
電子學位論文服務