熱處理對小麥草汁加工副產物抗氧化與膳食纖維特性之影響

本研究擬探討小麥草榨汁前之蒸汽殺菁處理與榨汁後的熱風乾燥或蒸汽及高溫短時熱處理，對於小麥草榨汁後所剩餘的殘渣之抗氧化及膳食纖維相關特性的影響。結果發現對榨汁後殘渣進行蒸汽熱處理不會影響樣品的抗氧化力，高溫短時熱處理雖明顯提升其抗氧化力，但主要原因可能與褐變的產生有關，而乾燥溫度對樣品的影響相對也較有限，唯榨汁前進行相當程度的蒸汽殺菁處理（100 ℃; 3, 5, 10 min）可以顯著提升樣品水萃物中總多酚、類黃酮和葉綠素含量，及清除DPPH與ABTS自由基的能力；在60 ℃乾燥組別中鹼萃取得的結合態酚酸（香豆酸和阿魏酸）含量，有隨著殺菁時間增加而下降的趨勢。在膳食纖維相關特性部份，小麥草渣含高量膳食纖維，殺菁處理可為小麥草渣保留更多綠色，且使樣品的膨潤力上升。綜合上述，蒸汽殺菁處理可以改變小麥草渣纖維的組成，將原本可能結合在細胞壁上的抗氧化物釋放，提高樣品清除DPPH和ABTS自由基的能力。
電子學位論文服務。

奈米鑽石鍍膜